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    如何辨别一款面包的品质?
     
    面包展示柜小编认为做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的事情。想要让自己更专业、技术更精进,就要每天对自己做的面包,有一个品质鉴定的标准去衡量自己的技术。我们根据烘培经验来判断面包品质的好坏。主要从内部和外部两个部分来判定,内部标准占主导地位,展示柜小编今天就详解以下如何通过内部判断面包品质的好坏。
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    1、肉眼看面包结构、颜色
    面筋经过搅拌时的扩展,形成了很多网状结构。此种网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的形状。;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜,此面团中的面筋形成的网状较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也比较细小,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。
    如果使用的面粉筋度不够,或者搅拌和发酵不当,烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下。评定颗粒的标准,原则是以颗粒大小一致,而由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形时的处理不当,但内部颗粒碎屑则是面筋不够和搅拌发酵操作不当导致。 
    面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。
    2、从气味上判断
    面包内部的香味,是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯、以及其他化学变化,所以在烤面包时一定要使四周产生金黄的颜色,否则面包不能达到焦化程度,就无法得到这种特有的香味,综合小麦本身的麦香味及各种使用的材料形成了面包的香味。所以好的面包闻上去是淡淡的香甜味,如果发现酸味很重的话,那一定是发酵时间太久了或者揉面团的时候温度太高。
    3、从口感上判断
    好的面包入口是很容易咀嚼的并且不易粘牙,若面包入口遇上唾液缩成一团,那么这个面包是没有烤熟的,会有生面团的为大奥。
    展示柜小编认为面包因地区不同,及制作方法不同,有些面包店习惯使用直接法做,而又有些工厂习惯用中种法;有些地区喜欢组织紧密的面包;而又有些地区喜欢松软的面包,因此所做出来的面包品质也都不一样,顾客的适应性也不一样,所以制定一个适合于大众的标准规格确实是一件困难的事情,只凭人的经验,而无科学仪器的帮助,也难做到百分之百的完美。

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